Domingos de cata. Fase Olfativa.

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La segunda fase de la cata es la fase olfativa. 

El aroma del vino es un aspecto muy importante. Podemos dividir el examen olfativo en varias etapas: medida de la intensidad y potencia, análisis de características del aroma,  percepción de defectos y juicio final sobre el aroma. Un mismo vino puede presentar cambios durante los 15 primeros minutos después de ser servido. Su aroma permite descubrir las virtudes y posibles defectos del vino.

Para realizar la cata en primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más volátiles. Es aquí cuando se pueden apreciar con más facilidad posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Después hay que oler el vino tras hacerlo girar en la copa, percibiendo así una mayor sensación aromática. Por último es recomendable oler la copa vacía.



El aroma es el olor que se percibe por la olfacción directa, mientras que el bouquet se percibe por vía retronasal. La cata de vino retronasal se produce con el vino en boca, antes de ingerirlo.

En la fase olfativa debemos identificar los aromas, la intensidad de los mismos y la franqueza o ausencia de defectos. Los aromas presentes en el vino  se clasifican en tres categorías:

          PRIMARIOS – dependen de la variedad de uva y la zona de cultivo, la composición del suelo, el clima y hasta su cultivo (viticultura). Son aromas florales, vegetales y frutales (manzana o rosa), aunque también pueden aportar aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el yodo.

          SECUNDARIOS – dependen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Dependen de las levaduras y las condiciones que propician la fermentación. Estos aromas los componen aromas caramelizados, pasteleros, lácticos o incluso de bollería. Diferenciamos aromas de caramelo, queso o brioche, por ejemplo.

          TERCIARIOS – dependen de la crianza (también se llaman bouquet). Se adquieren durante la crianza en barrica y la maduración en botella. Son aromas balsámicos, de madera, torrefactos o frutos secos. Ejemplos de aromas terciarios son la manzanilla, el cuero, la miel, ahumado, tabaco o café. 

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